Ať žije levné polské jídlo!

Polský fenomén mléčných barů ukazuje, že cenově dostupné a tradiční jídlo nemusí z center velkých měst vymizet.

Co dokázali Češi Čechům nabídnout na poli rychlého a cenově dostupného občerstvení? Výsledky jsou převážně smutné: stánky s párkem v rohlíku, klobásou, v lepším případě bramborákem, chlebíčky a vlašák. Levných jídelen s plnohodnotnými pokrmy je minimum a zatímco studentů přibývá, menz ubylo. Situaci částečně zachraňují turecká, čínská či vietnamská bistra, ale ta často fungují ve stísněných prostorách, kde si kolikrát ani nelze sednout. Většina zákazníků z nich odchází s krabičkou v pytlíčku a značná část zaměstnanců dnes obědvá nudle z jednorázového boxu položeného vedle klávesnice počítače.

To je ovšem jenom část problému. Stále více lidí v českých městech a obcích, ale ani ve statisticky bohaté Praze nemá prostředky na teplé a hodnotné jídlo v důstojném prostředí. A zdaleka nejde jen o bezdomovce. V Praze se v takové situaci ocitlo těžko odhadnutelné množství seniorů, zejména těch, kteří osaměli v bytech, za něž dají téměř celý důchod. V Holešovicích se našly dvě restaurace, které pro ně vaří několik obědů navíc zdarma ? což je šlechetné, ale těžko zde spoléhat pouze na charitu.

Poradí si s tím volná ruka trhu? Anebo by měl existovat dostatečný počet míst, kde se dá koupit alespoň plný talíř polévky třeba za dvacet korun? V sousedním Polsku navzdory nepřízni politické reprezentace funguje systém dotovaných mléčných barů. Ne že by Polsko bylo zrovna vzorem sociálních politik, ale neuškodí nechat stranou řeči o konině a salmonele a věnovat pozornost také tomu, co tam funguje.

Rusalka Milk Bar

Mléčný bar samozřejmě není výlučně polský fenomén, ale snad nikde jinde tolik nezakořenil. První mléčné bary vznikly coby původně bezmasé jídelny už okolo roku 1900, nicméně jejich rozmach přišel až v padesátých letech. Mnohé přežily i rok 2000, ale mohlo se zdát, že jen ze setrvačnosti ? šlo o něco, co do image nové doby nepatřilo, asi tak jako státní dráhy a další instituce, které většinou doceníme teprve uprostřed jejich rozvalin. Na mléčných barech spočinul dehonestující přívlastek ?PRL-owski? (adjektivum utvořené ze zkratky Polské lidové republiky), přestože i před rokem 1989 byly mléčné bary terčem komunální satiry v mezích zákona. V posledních několika letech se ovšem situace změnila. O přežívajících mléčných barech se začalo víc mluvit, a přestože jsou nadále v ohrožení a každou chvíli nějaký zanikne, zároveň začaly vznikat nové.

Alespoň část roztříštěné polské levice pochopila, že mléčné bary by měly být jejím tématem, a ozvala se. Z Vratislavi poslali ministrovi pepř, aby věděl, co se ještě v kuchyni vedle soli často používá.

Dnes se při cestě širším centrem Varšavy dá zajít třeba do mléčného baru Prasowy na Marszałkowské třídě, který v poslední době získal pověst semeniště hipsterů. Za náměstím Spasitele jsou k dispozici hned dvě pobočky nedávno vzniklé sítě Mleczarnia ? trochu nijaké, ale neurazí. Nabízí se taky mléčný bar Familijny na korze Nowy Świat nebo oldschoolový podnik Pod Barbakanem. A za Vislou potom Rusałka, která vyniká hlavně výběrem zeleninových polévek a sedmdesátkovým interiérem evokujícím slovanské lesy.

Cenově dostupné mléčné bary se dokázaly udržet i v komerčně exponovaných ulicích, kde bují gentrifikace nebo různé pasti na turisty, jako třeba hned u katedrály na hlavní třídě v Gdaňsku. Mléčný bar často bývá jediným místem v okolí, kde se dá stále levně najíst. Chodí sem studenti, důchodci, lidé v nouzi nebo bez domova, prekariát, běžní zaměstnanci, občas i kravaťáci nebo rodiny s dětmi (a hipsteři ? o tom níže). Důležité je, že i ti nejchudší si mohou dovolit aspoň polívku, a ti bohatší se sem kvůli tomu neštítí vstoupit.

Tvaroh, řepa, kopr

Mléčné bary otevírají po ránu, zavírají nejpozději v osm a neprodává se v nich alkohol. Ani pivo. V nabídce bývá několik zpravidla masitých hlavních jídel, vždy alespoň jedno bezmasé, polévky, zeleninové saláty, a potom tradičně palačinky nebo pirohy plněné vším možným. Pije se nejčastěji takzvaný kompot, obyčejná ovocná šťáva. Poláci říkávají, že je to kuchyně ?jako u babičky?. Prostá, ale chutná a hodnotná jídla. Namísto uzenin, smažené strouhanky, kečupu a majonézy tu převládají typické polské ingredience: je tu hodně těsta, brambor, hub, okurek, řepy, tvarohu, smetany a kopru.

Prostředí mléčných barů bývá minimalistické a na nic si nehraje: chodí se sem zkrátka jíst. Ceny jsou zaokrouhlené na celé zloté nebo půlzloté (1 zlotý = 6,50 korun), bez nesmyslných a klamných devítek. Zaplatíte u kasy, v okénku vám jídlo vydají. Nevisí tu reklamy, nehraje stupidní rádio a nebliká televize. Nebývá tu wi-fi, lidi by potom dlouho vysedávali a nově příchozí by si neměli kam sednout.

Bary mleczne mohou držet své ceny nízko díky státním dotacím na suroviny. Současně však smějí vařit jen z ingrediencí, které figurují na seznamu těch subvencovaných, jinak o dotace přijdou. Na začátku letošního roku ministerstvo financí, kterému vládne Mateusz Szczurek z Občanské platformy (PO), tento seznam aktualizovalo (rozuměj: redukovalo). Vypadlo z něj maso a veškeré koření kromě soli. Většina mléčných barů se tak ocitla v přímém ohrožení. Jakkoli bych si sám přál, aby spotřeba masa postupně klesala, není na místě odpírat ho dekretem zrovna těm chudším z nás. O tom, že bez koření se vařit nedá, ani nemluvě. Je to jen dalším dokladem toho, co většina komentátorů považuje za příčinu překvapivé prohry PO v prezidentských volbách: totiž jejího naprostého přehlížení problémů občanů, kteří netvoří součást velkoměstských elit. Státní dotace na mléčné bary přitom činí pouhých 20 milionů zlotých ročně, což je částka, kterou stát neváhá vydat na kdekterý projekt nejasného přínosu.

Alespoň část roztříštěné polské levice však pochopila, že mléčné bary by měly být jejím tématem, a ozvala se. Z Vratislavi poslali ministrovi pepř, aby věděl, co se ještě v kuchyni vedle soli často používá. Nicméně i téma mléčných barů dokáže sociálně smýšlející Poláky také rozdělovat. Symptomatický je případ ?hipsterského? baru Prasowy.

Důchodci a hipsteři

Bar mleczny Prasowy (Tiskový mléčný bar) funguje od roku 1954 na Marszałkowské třídě, někdejší chloubě poválečné obnovy Varšavy. Zaujímá přízemí jedné z budov ve stylu socialistického realismu, a to ještě v jeho monumentální, stalinismu poplatné podobě (celý urbanistický komplex je od letošního dubna památkově chráněn). Koncem roku 2011 Prasowy k velké nelibosti místních ukončil činnost. Mluvilo se o novém, movitějším nájemci v budově patřící městu. A levnou stravovnou se na vysoký nájem nevydělá. Po několika týdnech do baru vnikla skupina městských aktivistů a začalo guerillové vaření. Během několika hodin vydali 250 jídel ? a také prohlášení o ?městě pro všechny?. Jsou městské nemovitosti jen prostředkem zisku, nebo o jejich využití mají spolurozhodovat občané, kteří tu žijí? Je možné mléčný bar jen tak uzavřít, jestliže má evidentní sociální funkci a lidé si ho přejí?

Prasowy se rychle proslavil. Najednou sem nechodili jen místní, ale také ?sympatizanti? z různých převážně středostavovských segmentů. V součinnosti, s vlnou obliby retra, se dostavil ?Krymská-efekt?. Bar získal nový interiér, zprovoznil facebookový profil s fotkami jídel ? la Instagram. Někteří komentátoři byli nadšení, podle jiných však tito ?hipsteři? (nikdo přesně neví, kdo to je, ale budiž, říkejme si jim tak) zradili poslání mléčných barů a převálcovali ty, kdo taková místa potřebují: lidi chudé a vyloučené.

Myslím si, že to přece jen není pravda. Do Prasowego jsem během jara chodil, ne kvůli stylu, ale proto, že jsem to měl z koleje nejblíž. Ano, jsou tam ?mladí lidé se sluchátky?, občas dokonce i s plnovousem, ale chodí tam nadále i důchodci. Pořádná miska rajské polévky s těstovinami je tam ostatně levnější než v leckterých jiných mléčných barech.

Ovšemže současný kapitalismus dokázal absorbovat i mléčné bary, jak je vidět třeba na případu rostoucí sítě Mleczarnia. Pravidla jsou však nastavena tak, že jde nadále o místa rovnostářská. Může se stát, že někteří chudí a důchodci už do Prasowego nepřijdou, protože jim připadá, že už není ?pro ně?. Nicméně kauza tohoto lokálu obrátila pozornost také k mléčným barům jako takovým ? jako k něčemu, co po roce 1989 neztratilo svůj smysl, ale právě naopak. Jako k něčemu, co stojí za to hájit.

Autor je komparatista.